正宗单县羊汤

综艺  2020/07/13

正宗单县羊汤

文章导读 山东省是大家并不陌生的一个省份。山东的特色也比较多,最正宗的大家应该都听过单县羊汤。羊汤的营养价值应该是比较高的,而且很多人都特别喜欢吃羊肉。因为羊肉的味道是比较鲜美的。但如果是纯正的羊汤,味道更是非常的鲜美。那么山东单县羊汤_正宗单县羊汤是怎样的呢?

单县羊肉汤,山东省单县特产,中国国家地理标志产品。

单县羊肉汤始创于清嘉庆十二年(1807年),经二百多年的发展羊肉汤在制作工艺上不断创新,使羊肉汤得以发扬光大和多方延续。单县羊肉汤呈白色乳状,鲜洁清香,不膻不腻,品种繁多,各具其妙;肥的油泛脂溢,瘦的白中透红,天花汤健脑滋目,口条汤壮身补血,肚丝汤健胃壮体,眼窝汤清火明目,奶渣汤沙酥带甜,滋阴壮体,还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等七十二种风味。口感鲜而不膻,香而不腻,不仅是一道爽口的美食,而且还有药膳的功能,具有温中散寒、健脾和胃、滋阴壮阳、助消化、增加人体抗病能力等功效。

2015年06月19日,原国家质检总局批准对“单县羊肉汤”实施地理标志产品保护。

产品特点

品质特性

单县羊肉汤,属于鲁西南山东菏泽市汉族传统名吃,以其“色白似奶,水脂交融,质地纯净,鲜而不膻,香而不腻,烂而不黏”独特风格,载入中华名食谱,以汤入谱的只有单县羊肉汤,被国人称为中华第一汤。民间有“来到菏泽牡丹城,不品单县羊肉汤,等于白来菏泽走一桩”的说法。

工艺特色

正宗单县羊肉汤用水、放肉、添火、配料都十分讲究。其“秘方”是:先将50斤清水倒入锅中,待水响时加入鲜肉30斤、羊杂(下锅时,需将心、肝、肚等分别用开水氽一下)和骨架一副,接着用急火烧开,顶出血沫和脏气,用竹编勺避除后再添冷水10斤,开锅后再次撇出血沫,尔后将各种作料如陈皮等按一定比例下锅;同时外加生姜、大葱各半斤和适量的盐,大约熬制45分钟即可食用。

熬制单县羊肉汤最关键的是作料和火候的掌握和应用。作料多了则药味冲鼻,少了则腥膻不净;火小了则水是水、油是油,水在下油在上界限分明,不能达到水乳交融,一色到底。另外火的急慢也大有章法可循,火太急不但熬不出味,反而丢失了营养成分。很多人都想学到熬制单县羊肉汤的“绝招”,可就是因为把握不好这两点不得其精髓而以失败告终。

产地环境

单县地处山东省西南隅、鲁豫皖苏四省结合部,位于东经115°48′-116°24′和北纬34°34′-34°56′之间,总面积1702平方千米。单县位于黄河冲积平原,地势西南高,东北低,海拔高度为38.5至59米,属北温带黄河冲积平原,四季′明,光照充足,平均气温13.9℃,无霜期213天,降雨量737.1毫米。优越的地理气候条件,适宜于农作物的生长,为养羊业准备了充足的饲料,最高峰时,单县青山羊的存栏量达到100多万只,为单县羊肉汤的发展提供了必要的物质基础。

历史渊源

单县羊肉汤已有数千年历史。原始社会末期,舜的老师单卷及其部落就生活在单县一带,他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是青山羊,而羊的吃法,由烧烤演变为主要吃肉喝汤。单县羊肉汤经过几千年的改进,制作工艺越来越完善。其正式挂牌面向市场已有近百年的历史。

据当地《单县风物》及新版单县志载:清嘉庆十二年(1807年)年初,单县人徐桂立、曹西胜、朱克勋三人开设“三义和汤馆”,后来三家分开经营。由于徐家技术好,制作精细,一时间风靡全城。而徐家积蓄了大量资本后又开始转营其他的生意,所以也就没能创下正式的品牌。

民国二十四年(1935年)春,单县羊肉汤的正宗传人周永歧、窦宝德和吕运法共同出资,羊肉汤馆如期开张,因为其时在春天,《三国演义》中又有“桃园三结义”的典故,遂取字号为“三义春”。为使字号更加响亮,他们专门请当时曾留学日本,在单县湖西一带颇有名气的文人陈布经先生在长三尺、宽六寸(意为“三人六六大顺”)的花梨木牌匾上题写了“三义春”三个隶书大字。三人还对招牌进行了浅雕、着漆、包铜角,以使其看上去更为醒目,易长期保存。

“三义春”羊肉汤在熬制工艺上,既继承师传,又经过自己不断地研究,逐渐创出自己的独特风味,在食客中有着很好的口碑。其调料齐全,色泽光亮,汤汁味美、营养丰富,在单县及周边地区迅速打响。当时所经营的汤种类花样繁多,著名的“天花(羊脑)汤”,有健脑明目之功;“口条汤”,有壮身补血之能;另外还有三孔桥汤、马蜂窝汤等共72个品种。再加上服务周到热情,生意日渐兴隆。

民国二十五年(1936年),国民党山东省主席韩复榘来单县品尝了羊肉汤,临走时特意装了七坛子,每坛50斤,用汽车运到沈鸿烈处赏军。

民国三十七年(1948年)12月20日,刘伯承、陈毅来单县。建国后党和国家领导人胡耀邦、乔石、杨得志等相继来单县,都品尝了单县羊肉汤,均赞不绝口。

20世纪80年代,单县羊肉汤被收入中华名食谱。 [1]

1999年12月2日至3日,胡锦涛视察单县,单县人民以单县羊肉汤热诚招待。 [4]

生产情况

2012年,单县每天的山羊屠宰量有七八千只,羊汤,羊肉,羊皮等产业齐头并进,为单县创造的总效益一年有6亿多元。 [7]

产品荣誉

1986年,单县羊肉汤进入北京展评,其制作方法、工艺被收录进《中国名菜谱》。 [4]

1997年、2006年,单县羊肉汤两次被评为“山东省名小吃”。 [4]

2003年,固体单县羊肉汤被评为2003年菏泽国际牡丹花会指定地方特色风味名吃产品。 [3]

2006年1月,单县羊肉汤被山东省烹任协会评为“地方名吃”。 [4]

2006年10月,单县羊肉汤被菏泽市食品文化遗产研讨会评为“鲁西南传统名吃”和“百年老店传统名吃”。 [4]

2007年11月,单县羊肉汤被山东省食文化研究会评为“山东历史文化名吃”。 [4]

2008年7月,单县羊肉汤被中国食文化研究会命名为“中华餐饮文化特色精品”。 [4]

2015年06月19日,原国家质检总局批准对“单县羊肉汤”实施地理标志产品保护。 []

地理标志

地域保护范围

单县羊肉汤产地范围为山东省单县现辖行政区域。 []

质量技术要求

一、原料、辅料要求

1.羊肉:

(1)品种:济宁青山羊

(2)产地条件:植被茂盛,饲草丰富。

(3)产地范围:饲养的1至2岁去势的公羊和生育1至2窝的阉母羊。

(4)水:产地范围内水质符合国家生活饮用水标准、呈弱碱性。

2.辅料:

(1)配主料:葱段、姜块、盐;

(2)香辛料:花椒(水)、丁香、桂籽(面),白芷、桂皮、草果、小茴、山萘、香叶、陈皮、玉果、良姜、白胡椒粒等;

(3)其它辅料:香油、芫荽末、蒜苗末、味精。

二、加工工艺

1.工艺流程:加水烧至80℃

羊骨、羊肉→冲泡→泖骨→一次撇沫→清洗→熬制→二次撇沫→羊油蒙顶→捞肉切片→汤成→成品

配主料、香辛料其它辅料

2.工艺要点:

(1)冲泡:经过排酸,把分割好的羊肉、羊骨、羊油用流动的地下水冲泡12小时;

(2)切块:骨头以羊肉切成1000克的块,羊骨斩重500克的块,腿骨用刀背砸碎;

(3)原料配比:羊肉、羊骨、羊油按52:43:5的比例配置;

(4)泖骨:泖骨时锅内温度60℃下料,烧开15分钟捞出;

(5)撇沫:将血沫去净;

(6)熬制:使锅内一直处于沸腾状态,直至汤汁浓稠,色白似乳,不膻不腻,香醇诱人,熬制时间≥3小时。

三、质量特色

1.感官特色:乳白色,有光泽,鲜洁爽口、不腥不膻、不粘不腻。

2.理化指标:

项目指标

氯化钠(克/100克)1.0—2.5

固形物(克/100克) ≥20

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 []

专用标志使用

单县羊肉汤产地范围内的生产者,可向山东省单县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经山东省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。单县羊肉汤的检测机构由山东省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

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